Pain tout épeautre

Ingrédients 250g de farine de petit épeautre 250g de farine d'épeautre ( ou blé T80) 120g de levain 8g de sel
375g d’eau (hydratation à 75%).

Réalisation

• Mélanger les farines et l’eau tiédie délicatement avec la main, juste pour laisser le mélange s'amalgamer. Laisser reposer 1/2 heure le temps pour la farine d'absorber toute l'eau (autolyse).
• Ajouter le levain et pétrir au robot vitesse 1 (où à la main par rabat de la pâte sur elle même dans un saladier). Ajouter le sel et pétrir quelques minutes.
• La pâte doit devenir plus lisse. Elle colle car elle est assez hydratée. Laisser pousser deux heures avec deux rabats à environ 45 min d’intervalle (pointage).
• Rabats : replier la pâte sur elle-même dans le saladier. Autre technique: sur une planche farinée, applatir la pâte en un rectangle, replier les deux extrémités, retourner le pâton, faire un quart de tour et recommencer.
• Graisser un moule à cake et y verser la pâte, Bien fariner le dessus et recouvrir d'un torchon propre. la laisser pousser toute la nuit au frigo (apprêt).
• Le lendemain, sortir le moule et laisser remonter la pâte à température ambiante entre 1/2 heure et 1 heure.

Cuisson Mettez le four à chauffer sur 240°. Si vous avez une cocotte assez longue pour contenir le moule à gâteau, le pain peut cuire 30 min dedans couvercle fermé puis 20 min sans couvercle en baissant la température à 220°. Sinon, enfourner le pain, le cuire 1/2 heure à 240°, puis baisser la température à 220° et cuire encore une vingtaine de minutes. Démouler le pain. S'il manque de couleur sur les cotés et dessous, le remettre une dizaine de min dans le four . Le laisser refroidir sur une une grille.