Pain châtaigne et graines de lin

**Peu de gluten, longue fermentation, beaucoup de goût, ce pain est doux, fruité et pétri selon la méthode "Respectus panis", popularisée par Christian Rémésy dans son livre Sauvons le pain (*). **

Les farines de riz et de châtaigne ne contiennent pas de gluten. Le réseau élastique chargé de retenir les gaz (CO2) pour former les alvéoles de la mie lors de la cuisson est donc faible. L'ajout de graines de lin, qui, une fois trempées dans l'eau forme un mucilage (gel), permet de compenser cette absence. Le taux d'hydratation de la pâte est aussi plus important, d'où, sa cuisson en moule.

Ingrédients 250g farine de blé T80 100g farine de riz semi-complète 50g farine de châtaigne 300g d’eau (TH: 75%) 40g de graines de lin trempées (elles rajoutent de l’humidité) 8g de levain (2%) 6g de sel

Réalisation

• La veille. Broyer légèrement les graines de lin pour libérer l'amande de sa coque dure. Les recouvrir d'eau et laisser reposer jusqu'au lendemain (au moins 8 heures).
• Le lendemain. Faire une autolyse: mélanger l'eau et les farines. laisser reposer au moins 1/2h.
• Ajouter le levain, les graines, le sel et mélanger jusqu’à obtenir une pâte sans grumeau (5min).
• Débarrasser dans un saladier, couvrir et laisser pointer entre 12 à 15h à température ambiante (toute la nuit ou toute la journée). Cette fermentation est totalement endogène. Le levain va coloniser toute la pâte. L'idéal est d'opérer cette fermentation entre 18 et 20°.
• Après ce temps, replier le pâton plusieurs fois sur lui même (rabat) dans le saladier juste pour sentir qu'il se tend. verser dans un moule à cake au préalable chemisé de papier sulfurisé ou huilé. 
• Laisser pousser (apprêt) environ 1 heure (moins s'il fait chaud). Le pâton va gonfler.  

Cuisson Enfourner le moule couvert (ou dans un cocotte couvercle fermée) pendant 20 min à 250°, puis découvrir et cuire 20 min à 230°. Démouler le pain et le remettre à cuire 20min à 200°.  Comme la mie est humide, il faut vraiment le laisser refroidir longtemps sur une grille. 

(*) Christian Rémésy, Sauvons le pain, ed. Thierry Souccar.