Pain sans gluten

Pour panifier avec des farines sans gluten (riz, sarrasin, maïs, pois chiche etc.), il faut ajouter à la pâte une graine qui fait mucilage, c’est à dire qu’elle gonfle et forme un gel au contact d’un liquide (lin, chia, psyllium…). Sans quoi, le gaz de fermentation qui permet de former une mie aérée n’est pas retenu dans la pâte et s’échappe. Le résultat, c’est la galette assurée. Les pains sans gluten sont fortement hydratés (au moins à 100%), donc cuits en moules. La mie est en général un peu plus dense mais moelleuse.
La base de farine de riz amène du croquant, les autres le goût.

Ingrédients

Pour grand moule à cake 300g de farine de riz 150g de sarrasin (ou châtaigne, ou un mélange) 6g sel 250g de levain de riz 150g d’eau +250g d’eau à 40° 7g d’huile d’olive 30g de graines de lin concassées

Réalisation

Préparation avec du levain <u>La veille</u>

• Préparer un levain de riz avec deux rafraichis, qui, pour les personnes non coeliaque, peut être prélevé à partir d’un levain chef de blé. Prélever le matin 10g de levain chef et rafraichir avec 10g de farine de riz et 10g d’eau tiède. Le soir, rafraichir ce levain avec 120g de farine de riz et 120g d’eau tiède. Mélanger énergiquement. Laisser pousser toute la nuit à température relativement fraîche (entre 18 et 20°). Le levain va doubler de volume.
• Mélanger dans un bol les graines de lin légèrement broyées et 150g d’eau. Laisser gonfler.

<u>Le jour même</u>

• Installer la feuille dans la cuve du robot (elle donne une pâte plus aérée que le crochet).
• Verser 250g d’eau à 40°, tout le levain et le mucilage de graines de lin.
• Ajouter les farines.
• Pétrir 4 minutes vitesse 1.
• Ajouter le sel puis pétrir 4’ vitesse 2.
• Ajouter l’huile et pétrir encore 2’ vitesse 2.
• Graisser avec un peu d’huile un moule rectangulaire. Verser la pâte et laisser fermenter entre 2 et 3 heures à couvert. La pâte va doubler de volume.

Préparation avec de la levure boulangère <u>Le jour même</u>

• Mélanger dans un bol les graines de lin légèrement broyées et 150g d’eau. Laisser gonfler au moins deux heures.
• Installer la feuille dans la cuve du robot (elle donne une pâte plus aérée que le crochet).
• Prélever 50g d’eau, verser 1/2 sachet de levure boulangère sèche ou 10g d’un carré de levure. Laisser gonfler quelques minutes.
• Verser 200g d’eau à 40°, le mélange eau/levure et le mucilage de graines de lin.
• Ajouter les farines.
• Pétrir 4 minutes vitesse 1.
• Ajouter le sel puis pétrir 4’ vitesse 2.
• Ajouter l’huile et pétrir encore 2’ vitesse 2.
• Graisser avec un peu d’huile un moule rectangulaire. Verser la pâte et laisser fermenter entre 1 et 2 heures à couvert. La pâte va doubler de volume.

Cuisson

• Faire chauffer le four à 240°.
• Enfourner le pain 10 minutes à 240° puis baisser le thermostat à 200° et laisser cuire encore 1 heure.
• Démouler à la sortie du four et mettre à refroidir sur une grille.