Pain longue fermentation

Cette façon de panifier, presque sans intervention humaine, appelée Respectus Panis®, a été remise au goût du jour par Christian Rémésy, nutritionniste et auteur du livre Sauvons le pain.

Pour un pain d'environ 800 grammes

Ingrédients 500 g de farine T80 (ou un mélange T80 et T110) 350 g d’eau tiède (TH 70%) 7 g de sel 10 g de levain (2%)

Réalisation

• Mélanger la farine + l’eau tiède et laisser reposer pendant 1/2h le temps que la farine absorbe l’eau (autolyse).
• Ajouter le sel, puis le levain et pétrir environ 3 minutes, le temps d’amalgamer tous les ingrédients. La pâte ne se tient pas, c’est normal.
• Déposer la pâte dans un saladier, bien le couvrir et laisser fermenter au moins 12 heures (jusqu’à 18 heures) à température ambiante (idéal, entre 18 et 20°) à l’abri des courants d’air (par exemple dans le four éteint).
• Après ce temps, la pâte bulle. Elle sent le levain qui l’a totalement ensemencé. Elle est molle et filandreuse. Faire quelques rabats dans le saladier en ramenant le bords vers le centre pour lui redonner un peu de tenue. La déposer sur un plan de travail fariné et faire un rabat (la replier sur elle même en trois, effectuer 1/4 de tour et recommencer si besoin). Le réseau de gluten se solidifie, la pâte devient plus élastique.
• Laisser reposer 20 minutes à 1/2 heure. La pâte se détend.
• Effectuer un nouveau rabat et déposer le pâton nœud sur le dessus dans un banneton bien fariné.
• L’apprêt (second temps de fermentation) est rapide à température ambiante, entre une demie heure et une heure selon la température. Elle peut être mise à pousser plus lentement au frigo.

Cuisson

• Mettre une cocotte à chauffer dans le four à 250°.
• Quand la température est atteinte, retourner le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, grigner, déposer dans la cocotte.
• Cuire trente minutes couvercle fermé à 240° et 15 à 20 minutes sans couvercle à 230°. Le pain est cuit quand la croûte du dessous sonne creux.

*Christian Rémésy, Sauvons le pain, Thierry Souccar Editions, 2022.