Pain longue fermentation

Cette façon de panifier, presque sans intervention humaine, appelée Respectus Panis®, a été remise au goût du jour par Christian Rémésy, nutritionniste et auteur du livre Sauvons le pain.

Pour un pain d'environ 800 grammes

Ingrédients 500 g de farine T80 (ou un mélange T80 et T110) 350 g d’eau tiède (TH 70%) 7 g de sel 10 g de levain (2%)

Réalisation

• Mélanger grossièrement la farine, l’eau, le sel et le levain dans un saladier, le temps d’amalgamer tous les ingrédients. La pâte est grumeleuse, c’est normal.
• Couvrir et laisser reposer une demie-heure. Faire un rabat en repliant la pâte sur elle-même en trois, effectuer 1/4 de tour et recommencer si besoin. La pâte devient plus lisse.
• Laisser fermenter au moins 12 heures (jusqu’à 18 heures) à température ambiante (idéal, entre 18 et 20°) à l’abri des courants d’air (par exemple dans le four éteint).
• Après ce temps, la pâte bulle. Elle sent le levain qui l’a totalement ensemencé. Elle est molle et filandreuse.
• La déposer très délicatement sur un plan de travail fariné et faire un ou deux rabats pour tendre le réseau de gluten et regagner en élasticité.
• Effectuer délicatement la mise en forme (boule ou batard) et déposer le pâton nœud sur le dessus dans un banneton bien fariné.
• L’apprêt (second temps de fermentation) est rapide à température ambiante, entre une demie heure et une heure selon la température. La pâte peut être mise à pousser plus lentement au frigo.

Cuisson

• Mettre une cocotte à chauffer dans le four à 250°.
• Quand la température est atteinte, retourner le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, grigner, déposer dans la cocotte.
• Cuire trente minutes couvercle fermé à 240° et 15 à 20 minutes sans couvercle à 220°. Le pain est cuit quand la croûte du dessous sonne creux.

*Christian Rémésy, Sauvons le pain, Thierry Souccar Editions, 2022.