Pain khorasan
Le khorasan est une variété de blé très ancienne, non hybridée car protégée. Originaire de Mésopotamie, cette céréale fait partie des rares qui ont réussies à traverser les siècles en restant intacte. Le grain issu de son épi géant, au goût savoureux permet de le panifier en mélange avec de la farine de blé en en préservant la saveur. Le gluten contenu dans le grain s’avère très digeste.
Ingrédients
250g de farine de khorasan 250g de farine de blé T80 400g d’eau 9g de sel 50g de graines diverses (Sarrasin – tournesol – courges)
Méthode
La veille
-Mélanger le levain et l’eau.
-Ajouter la farine et placer dans le robot.
-Pétrir 7 minutes, ajouter le sel, pétrir 3 minutes, ajouter les graines, pétrir 3 minutes.
Cette première étape peut être réalisée à la main.
-Verser la pâte dans un saladier large préalablement mouillé.
-Laisser fermenter 3h avec un rabat au bout d’une demie-heure et un au bout d'une heure.
-Après ce premier temps de pousse (pointage), déposer la pâte en masse dans un récipient fermé.
-Laisser pousser (apprêt) 12 à 15h au frigo.
Le lendemain
- Sortir la pâte du frigo.
- Faire un rabat puis la façonner de la forme de votre banneton.
- La déposer dans le banneton, noeud en dessous et laisser remonter en température une demie heure à une heure.
Cuisson
Placer une cocotte dans le four et faire chauffer le tout à 230°. Sortir la cocotte du four et déposer délicatement le pâton dedans en le retournant. Grigner. Fermer le couvercle. Enfourner pour 30 minutes. Au bout de ce temps, enlever le couvercle, baisser le thermostat à 220° et cuire encore 30 minutes.
Découvrir plus
On reste ensemble ?
Suivre les Jardins de Mala
