Pain au son fermenté

Ingrédients

Pour préparer 200g de Levain de son 50g de son de blé 10g de levain chef 10g de farine 130g d’eau

Pour le pain 700g de farine T65 200g de levain de son 350g d’eau tiède 10g de sel

Réalisation

Le levain

• Préparer le levain en mélangeant énergiquement tous les ingrédients.
• Laisser fermenter à température ambiante au moins 24 heures. Le levain doit doubler de volume et former de grosses bulles.

Le pain

• Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter le levain. Mélanger l’eau et le sel, ajouter et pétrir pendant cinq minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse. Elle est assez molle mais elle va s’affermir avec la formation du réseau de gluten.

• Laisser reposer 20 minutes et faire un rabat (replier plusieurs fois la pâte sur elle même dans le saladier).

• Laisser reposer environ 2h30 à 24° avec un rabat au bout d’une heure. Après 2h30 à 3h de pointage (la durée dépend de la température), la pâte doit buller sur le dessus et former un arrondi sur les bords du saladier.

• La verser sur une surface farinée, faire un rabat, la mettre en forme selon la forme de banneton choisie.

• La déposer délicatement dans le banneton bien fariné, clé sur le dessus et laisser pousser pendant 1/2h à 1h (apprêt).

• Pendant la phase d’apprêt, mettre le four à chauffer à 250° avec une cocotte dedans, couvercle fermé. Grigner la pâte, déposer l’ensemble dans la cocotte, fermer le couvercle et et enfourner.

Cuisson.

Cuire une demie-heure couvercle fermé à 240°, puis, 15 à 20 minutes à 230° couvercle ouvert. Le pain est cuit quand il sonne creux sur le dessous. Le laisser refroidir sur une grille.