Pizza au levain

La pâte à pizza doit réunir deux qualités contradictoires : être à la fois extensible pour bien s’étaler et élastique pour ne pas se déchirer quand on la façonne. Tout se joue sur la formation du réseau de gluten qui construit l’élasticité en retenant les gaz de fermentation et le repos qui lui, permet de le détendre.

Pour 4 pâtons de 200g

Ingrédients

500g de farine T65 300g d’eau (taux d’hydratation : 60%) 50g de levain (10%) 10g de sel (2%) 10g d’huile d’olive (2 %)

60 % de taux d’hydratation correspond à une pâte qui n'est pas trop hydratée, ce qui favorise le croustillant à la cuisson. Plus hydratée, elle sera plus moelleuse et aussi plus difficile à travailler.
10 % de levain suffit pour supporter une fermentation assez longue sans détériorer le réseau de gluten.

Réalisation

• Verser la farine dans un saladier assez grand, puis le sel. Mélanger les deux.
• Peser l’eau tiédie (environ 30°), y verser le levain et mélanger.
• Ajouter le mélange à la farine et pétrir 6 à 8 minutes, le temps que la pâte s’assouplisse sous vos doigts et ne présente plus de grumeaux. Le pétrissage peut se faire dans le saladier puis sur une planche.
• Ajouter l’huile d’olive et l’incorporer complètement (elle donne du croustillant).
• Saupoudrer le fond du saladier de farine et y placer la pâte. Couvrir. La pousse commence (pointage).
• Au bout de 20 minutes, faire un rabat pour tendre le réseau de gluten (étaler légèrement la pâte en rectangle et la replier en trois. Faire 1/4 de tour. Répéter trois fois l’opération).
• Laisser pousser 1 heure au chaud (environ 25° dans le four éteint).
• Reprendre la pâte et la déposer délicatement sur la planche.
• La couper en 4 pâtons d’environ 200 grammes.
• Bien tendre le réseau de gluten de chaque pâton en le repliant sur lui-même et en ramenant les bords en dessous. Les façonner en boules.
• Huiler le fond d'une boite plate et déposer les pâtons. Bien les séparer. Huiler aussi légèrement les pâtons pour éviter qu’ils dessèchent. Fermer ou couvrir le récipient.

À partir de là, deux options possibles 

Méthode de fermentation directe

• Laisser les pâtons fermenter (apprêt) entre 4 et 6 heures au chaud (environ 25°)

Méthode de fermentation J+1

• Laisser les pâtons pousser au frigo toute la nuit.
• Le lendemain, sortir le récipient et laisser les pâtons fermenter à température ambiante au moins 4 heures (apprêt)

Cuisson

La pizza cuit à forte température et par une chaleur qui vient du dessous.

Dans un four ménager. Chauffer le four à 250° avec la lèche-frite ou une plaque à pizza à l’intérieur. Déposer un bon tas de semoule de blé ou de maïs sur une planche en bois. Rouler le pâton dedans et l'étaler par des gestes circulaires du plat des mains. Préparer les garnitures pour les avoir sous la main. Enfourner le pâton à sec pendant 3 minutes. Le sortir, le garnir rapidement, pas trop sinon la pizza sera trop humide. Enfourner à nouveau 4 à 5 minutes. Défourner et recommencer avec les autres pâtons.

Dans un four à bois Chauffer le four à 500° pour atteindre la pyrolyse. Pousser la braise dans le fond du four pour libérer la sole et laisser retomber la température Entre 350 et 400°. Enfourner les pizzas près du feu et les tourner par quart toutes les 30 secondes. Les bords gonflent. La pizza cuit en 2 ou 3 minutes.

L'élasticité de la pâte à pizza permet de l'étaler avec les mains.

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Oignons, ail, quelques tomates Roma, une boite de tomates entières et le tour est joué pour la sauce. Laisser mijoter assez longtemps pour qu'elle réduise de moitié.

Quelques minutes de cuisson suffisent dans le four à bois.

Moins garnir avant l'enfournement offre l'opportunité d'ajouter beaucoup d'ingrédients crus ensuite.