Contenu du stage pain&pizza au levain

DESCRIPTION DU STAGE

Le pain est un aliment du sensible. Les gestes du pétrissage permettent de créer les conditions pour que la farine, l’eau, le sel et le levain déclenchent la fermentation naturelle. L’objectif du stage est de vous donner les clés pour en comprendre le processus et pouvoir faire du pain ou de la pizza chez soi en toute circonstance.

Durée. Un après-midi, de 14h à 18h et le lendemain matin jusqu'à 14h, repas compris.

JOUR.1

• Vous pétrissez votre pâton tout en assimilant quelques facteurs de réussite (température, hydratation, rabats).
• Confection d’une pâte à pizza au levain et observation des différences avec la pâte à pain.
• Pendant le premier temps de pousse, partie plus théorique sur la brève histoire du pain et des céréales, les blés de panification, la « force boulangère », les différentes farines, le gluten et l’évolution moderne de la boulangerie.
• Mise en bannetons des pâtons et fermentation au froid pour la nuit.
• Confection d'une pâte à pain de panification ancestrale qui va fermenter la nuit à température ambiante.

JOUR. 2

• Mise en chauffe du four à bois, discussion sur son fonctionnement, les atouts du feu sur le goût et la texture du pain.
• Observation des pâtes et discussion sur leurs difféfences.
• Pendant la chauffe : Cuisson d'un pain au four ménager puis partie plus théorique sur la fermentation vivante du levain, ses atouts nutritionnels, la différences avec la levure de boulanger et comment démarrer le sien.
• Enfournement des pains. Discussion sur les différents modes de cuisson du pain, comment s’organiser quand on travaille pour faire son pain.
• Une fois les pains défournés, remise en chauffe du four. Préparation des garnitures des pizzas.
• Enfournement des pizzas, cuisson, dégustation.
• Midi. Encas pris ensemble avec les pizza et débriefe informel.